Malolaktische Gärung

ISBN-13: 9786204860886 / Miękka / 180 str.

José Martínez Chamás; María Rubio; Pedro Aredes Fernández

Opis

Die malolaktische Gärung ist ein von Milchsäurebakterien im Wein durchgeführter Prozess, der die organoleptischen Eigenschaften des Weins begünstigt und zur mikrobiologischen Stabilität des Weins beiträgt. Durch die Verwendung von Starterkulturen kann dieser Prozess kontrolliert und schneller durchgeführt werden. In dieser Arbeit wurde der Oenococcus oeni-Stamm RAM10 ausgewählt, da er die besten Eigenschaften in Bezug auf Ertrag und Lebensmittelsicherheit aufweist. Sie hat auch ein genetisches Potenzial für die Herstellung von Aromastoffen. Andererseits wurde ein kostengünstiges Kulturmedium entwickelt, um eine hohe Dichte an bakterieller Biomasse für die Beimpfung von Wein zur Einleitung der Gärung zu erzeugen. Der Stamm behielt seine Lebensfähigkeit und Fermentationskapazität über einen längeren Zeitraum bei und konnte durch Gefriertrocknung und Einfrieren konserviert werden. Schließlich wies der Stamm RAM10 in verschiedenen argentinischen Malbec- und Cabernet-Sauvignon-Weinen das gleiche oder ein höheres malolaktisches Potenzial auf als kommerzielle Stämme.

O autorze

Martínez Chamás, JoséDr. José Javier Martínez Chamás studierte Biotechnologie an der Fakultät für Biochemie, Chemie und Pharmazie der Nationalen Universität von Tucumán, Argentinien, wo er in Biochemie promovierte. Autor von Vorträgen auf nationalen und internationalen Konferenzen und Kongressen.