Konfitüre aus Kaktusfeigen

ISBN-13: 9786204357829 / Niemiecki / Miękka / 108 str.

Mariem Ben Jemaa; Raja SERAIRI; Hajer DEBBABI

Opis

Diese Arbeit befasst sich mit der Verwertung von Kaktusfeigenfrüchten, die reich an Vitaminen und Phenolverbindungen sind und nur im Sommer zur Verfügung stehen. Die Studie umfasste die Entwicklung und Charakterisierung der physikalisch-chemischen, rheologischen, mikrobiologischen und sensorischen Qualität von innovativen Kaktusfeigen-Konfitüren, die auf der Zugabe einer zweiten Frucht (Äpfel) und der Verwendung von Mikrowellen als Kochmethode basieren.Die physikalisch-chemische Charakterisierung der Konfitüren ergab, dass die Rezeptur und die Kochmethode den Säuregehalt, die Trockenmasse, den Gesamtzuckergehalt und den Gehalt an phenolischen Verbindungen beeinflussen. Darüber hinaus zeigten instrumentelle Messungen der organoleptischen Qualität, dass sich die rheologischen Eigenschaften (Konsistenz und Streichfähigkeit) und die Farbe durch die Zugabe von Äpfeln und Zitronen und die Verwendung von Mikrowellen als Kochmethode veränderten.

O autorze

Ben Jemaa, MariemMariem BEN JEMAA studierte Biologieingenieurwesen an der nationalen Ingenieurschule von Sfax (2009), Masterabschluss mit Spezialisierung auf Lebensmittelwissenschaft am Nationalen Agrarinstitut von Tunis (2012) und PhD am Laboratorium für aromatische und medizinische Pflanzen im Zentrum für Biotechnologie von Borj-cedria (2017). Veröffentlicht 5 internationale Publikationen, ein wissenschaftliches Buch