Influence des techniques de séchage sur la solubilité des protéines

ISBN-13: 9783841641069 / Francuski / Miękka / 152 str.

Sara Zidani; Soussene Boudraa; Djamel Fahloul

Opis

Le séchage est l'une des principales techniques de préservation des produits agricoles et alimentaires. Ce traitement thermique appliqué à la biomasse de Saccharomyces cerevisiae cultivée sur l'extrait de Mech-degla, induit des modifications au niveau des propriétés des protéines. La solubilité est la propriété étudiée dans ce travail, puisqu'elle détermine les autres propriétés fonctionnelles, la qualité nutritionnelle et organoleptique du produit. Globalement, la biomasse séchée par les trois procédés (Séchage atmosphérique, séchage sous vide et lyophilisation), présente une solubilité élevée et très intéressante. La meilleure solubilité est obtenue en utilisant le séchage sous vide et la lyophilisation. En plus de la meilleure solubilité qu'il offre, le séchage sous vide est réalisé avec un minimum de coût.

O autorze

Sara ZIDANI, Maitre assistante et doctorante en technologie alimentaire ,chercheuse à l'Université de Batna -1,membre du Laboratoire Sciences des Aliments. Ses recherches portent sur la Valorisation des Co-produits Agroalimentaires.Analyses physicochimiques et fonctionnelles des fruits frais,transformés(séchage par micro-onde et lyophilisation).