Handbuch Der Eierkunde

ISBN-13: 9783642897764 / Niemiecki / Miękka / 1938 / 376 str.

J. Grossfeld

Opis

Dieser Buchtitel ist Teil des Digitalisierungsprojekts Springer Book Archives mit Publikationen, die seit den Anfangen des Verlags von 1842 erschienen sind. Der Verlag stellt mit diesem Archiv Quellen fur die historische wie auch die disziplingeschichtliche Forschung zur Verfugung, die jeweils im historischen Kontext betrachtet werden mussen. Dieser Titel erschien in der Zeit vor 1945 und wird daher in seiner zeittypischen politisch-ideologischen Ausrichtung vom Verlag nicht beworben."

Spis treści

A. Physiologie und morphologischer Bau der Eier.- I. Eiererzeugung durch Wildvögel und Hausgeflügel.- 1. Legeleistung von heimischen Wildvögeln.- 2. Eiererzeugung durch das Haushuhn.- a) Abstammung des Haushuhns.- b) Hühnerrassen und ihre Legeleistungen.- 3. Legeleistungen anderer Geflügelarten.- a) Die Legeleistung der Ente.- b) Die Legeleistung des übrigen Hausgeflügels.- 4. Einfluß der Fütterung auf die Legeleistung des Geflügels.- a) Futtermenge und Eutterzusammensetzung.- b) Proteinbedarf.- c) Mineralstoffbedarf.- d) Vitaminbedarf der Legehenne.- 5. Einfluß von Licht und Jahreszeit auf den Eiertrag.- 6. Einfluß des Alters der Legehenne.- 7. Sonstige Einflüsse.- II Biologischer Werdegang des Vogeleies.- 1. Physiologische Vorgänge bei der Ausbildung des Eies.- a) Ausbildung des Eidotters im Eierstock.- b) Der Durchgang des Eies durch den Eüeiter und seine Vollendung darin.- 2. Chemische Vorgänge beim Werdegang des Eies.- a) Hormonale Einflüsse und Beizwirkungen.- b) Zufuhr der Nährstoffe zum Aufbau des Eies.- III. Morphologischer Aufbau des Eies.- 1. Normales Ei.- a) Kalkschale.- b) Schalenhaut.- c) Eiklar (Weißei, Eiweiß).- d) Dotter.- 2. Anomalitäten und Mißbildungen.- IV. Die Entwicklung des Eies bei der Bebrütung.- 1. Morphologische Entwicklung.- 2. Chemische Umsetzungen bei der Entwicklung.- B. Zusammensetzung der Vogeleier.- I. Allgemeine Zusammensetzung.- 1. Gewichtsverhältnisse der Eibestandteile.- 2. Allgemeine chemische Zusammensetzung des gesamten Eiinhalts.- 3. Gehalt an Einzelbestandteilen.- a) Wasser.- b) Mineralstoffe.- c) Sonstige nur in kleiner Menge im Ei vorkommende Mineralstoffe.- d) Kohlenhydrate.- 4. Osmotische Konzentrations- und Gefrierpunktsunterschiede zwischen Eidotter und Eiklar.- 5. Sonstige physikalisch-chemische Unterschiede zwischen Eidotter und Eiklar.- 6. Fermente des Eies.- II Bestandteile des Eidotters.- 1. Allgemeine Zusammensetzung.- 2. Proteinstoffe.- 3. Phosphatide.- a) Geschichtliche Entwicklung des Lecithinbegriffes.- b) Eigenschaften und Konstitution.- c) Versuche zur Trennung und Abscheidung der einzelnen Eiphosphatide.- d) Lecithingehalt des Eidotters.- 4. Farbstoffe.- a) Aufteilung in Einzelfarbstoffe.- b) Beeinflussung des Farbstoffgehaltes durch Fütterung.- 5. Fett des Eidotters.- a) Kennzahlen.- b) Fütterungseinflüsse.- c) Lecithingehalt.- d) Gehalt an Unverseifbarem.- III. Bestandteile des Eiklars.- 1. Äußere Eigenschaften und allgemeine Zusammensetzung.- 2. Chemisches Verhalten des gesamten Eiklars.- a) Koagulation.- b) Stickstoffverteilung im Eiklar.- c) Abtrennung der Eiklarproteine.- d) Besondere Zerlegungsmethoden.- 3. Einzelne Eiweißstoffe des Eiklars.- a) Elementarzusammensetzung.- b) Besondere Eigenschaften und Aufbau.- 4. Sonstige Bestandteile des Eiklars.- IV. Eischale und Eihäute.- 1. Eischalen.- a) Allgemeine Zusammensetzung.- b) Farbstoffe.- 2. Eihäute.- a) Allgemeine Zusammensetzung.- b) Stickstoffverteilung.- C. Verhalten der Eier bei der Aufbewahrung.- I. Änderungen beim Altern der Eier.- 1. Wasserverlust und spezifisches Gewicht.- 2. Morphologische Änderungen. Konsistenz und Farbe der Eibestandteile.- a) Luftblase.- b) Dotter.- c) Eiklar.- d) Schale.- 3. Änderungen im Geruch und Geschmack.- 4. Hydrolytische Vorgänge.- a) Zunahme des Ammoniakgehaltes.- b) Zunahme löslicher Phosphorverbindungen.- 5. Konzentrationsverschiebungen.- a) Gefrierpunktsdifferenz zwischen Eidotter und Eiklar.- b) Lichtbrechung.- c) Ausgleich des Wassergehaltes von Dotter und Eiklar.- d) Kaliumgehalt der Schale.- e) Wasserstoffionenkonzentration.- 6. Sonstige Vorgänge.- II Verderben durch Infektion mit Fremdkeimen.- 1. Arten und Infektionswege der fremden Keime.- 2. Abwehrkräfte des Eies gegen Fremdinfektion.- 3. Spezifische Erreger der Eifäulnis.- 4. Vorkommen pathogener Keime.- 5. Pilzbefall von Eiern. Fleckeier.- 6. Verderben der Eier durch Bebrütung.- 7. Fäulnisvorgang und Verschimmelung der Eier.- a) Schwefelwasserstoff-Fäulnis.- b) Käsige Zersetzung (Fäkalfäulnis).- c) Schimmelbildung.- III. Eierkonservierung und Eierdauerwaren.- 1. Entkeimung der Eioberfläche.- a) Natürliche Abwehrkräfte.- b) Eierkonservierung durch Schalenüberzüge.- 2. Chemische Desinfektionsmittel.- a) Desinfektion der Eischale mit anschließender Trockenaufbewahrung.- b) Aufbewahrung der Eier in desinfizierenden Flüssigkeiten.- 3. Dosenkonservierung von Eiern.- 4. Haltbarmachung des Inhaltes aufgeschlagener Eier.- a) Konservierung durch chemische Konservierungsmittel.- b) Gefrierverfahren.- c) Haltbarmachung des Eiinhaltes durch Trocknung.- d) Besondere Präparate aus Eiern.- D. Verdaulichkeit. Nährwert und Genußwert von Eiern.- I. Allgemeiner Nährwert.- 1. Ausnutzung und Verdaulichkeit.- a) Eiinhalt.- b) Eiklar. Einfluß der Koagulation.- c) Eidotter.- d) Übersicht über die Nährstoffmengen.- 2. Qualitative Hochwertigkeit der Eibestandteile.- a) Proteinstoffe.- b) Vitaminwirkung.- c) Sonstige diätische Wirkungen.- 3. Anschlagswert roher und gekochter Eier.- 4. Gesundheitsschädigungen durch Eigenuß.- a) Unzweckmäßige Anwendung der Ernährung.- b) Spezifische Giftwirkung des rohen Eiklars.- c) Gesundheitsschädigungen durch verdorbene Eier.- II. Verwendung bei der Speisenzubereitung.- 1. Allgemeine Vorzüge.- a) Schlagbarkeit des Eiklars.- b) Emulgierwirkung des Eidotters.- 2. Küchenwert anderer Hausgeflügeleier.- 3. Eierspeisen als Nahrungsmittel.- a) Zubereitung des Eies durch Erhitzen.- b) Zubereitung durch Braten in Fett.- c) Zubereitung mit wässerigen Flüssigkeiten.- d) Eierteigwaren und Eierbackwaren.- e) Eierspeisen mit kleineren Eigehalten.- E.Deutsche Geflügel- und Eierwirtschaft.- I. Statistische Angaben.- 1. Deutsche Eierproduktion.- 2. Ausländische Eierproduktion und Welthandel mit Eiern.- a) Allgemeiner Überblick.- b) Einzelne Länder.- II. Beurteilung von Eiern und Zubereitungen nach der Rechtslage.- 1. Lebensmittelgesetz.- 2. Eierverordnung.- a) Handelssorten von Eiern.- b) Kennzeichnung der Eiersorten.- III. Technische Hilfsmittel der deutschen Eierwirtschaft.- 1. Einrichtung zum Durchleuchten der Eier.- 2. Einrichtungen zum Sortieren nach Gewicht.- 3. Sonstige Einrichtungen.- F.Untersuchung von Eiern und Eiprodukten.- I. Untersuchung am ungeöffneten Ei.- 1. Äußere Gestalt.- 2. Eivolumen und Eioberfläche.- a) Direkte Ausmessung.- b) Indirekte Volumenmessung.- c) Berechnung aus Länge und Dicke.- 3. Eifarbe im Tageslicht und ultravioletten Licht.- 4. Durchleuchten der Eier.- 5. Schüttelprobe.- 6. Kälteprüfung auf Leben im Ei.- 7. Prüfung auf Schmutzbeseitigung.- 8. Prüfung auf fremdartige Überzüge, Fettüberzug, Wasserglas, Kalk.- 9. Spezifisches Gewicht des Eies und Auftrieb in Wasser.- 10. Prüfung der Eischale auf Festigkeit.- a) Apparat für die Bestimmung der Bruchfestigkeit.- b) Ausführung der Bruchfestigkeitsbestimmung.- II Untersuchung des Eiinhaltes.- 1. Öffnen des Eies und Feststellung der Anteile an Dotter und Eiklar.- 2. Prüfung der Frische des Eiinhaltes.- a) Sinnenprüfung.- b) Eingehendere Prüfungen.- 3. Kochversuch.- 4. Chemische Zusammensetzung.- a) Allgemeine Zusammensetzung.- b) Besondere Bestandteile.- III. Mykologische Untersuchung.- IV. Untersuchung von Eiprodukten.- 1. Eigelb und Gesamteiinhalt.- 2. Untersuchung sonstiger Eiprodukte.