Evaluación sensorial de cervezas elaboradas con diferentes adjuntos : Sensory evaluation of beers brewed with different adjuncts

ISBN-13: 9783659652394 / Hiszpański / Miękka / 2017 / 64 str.

Isabel Mauriz Turrado

Opis

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos por medio de los sentidos. En este trabajo se han caracterizado desde el punto de vista sensorial y físico-químico tres tipos de cervezas. El primero contenía un 100% de malta de cebada (tratamiento 1), el segundo con 85% de ésta y un 15% de castaña (tratamiento 2), y el tercero con un 60 % de malta y un 40 % de castaña (tratamiento 3). El objetivo de este proyecto consistió en analizar mediante pruebas analíticas y sensoriales estos tipos de cerveza, valorando el tratamiento 1 como grupo testigo. Para la caracterización de las bebidas se han determinado distintos parámetros fisicoquímicos, tales como temperatura, densidad, índice de refracción, pH y acidez total durante la fermentación, en la cerveza verde. Asimismo, en la cerveza madura se determinaron otros parámetros como amargor, color, turbidez, grado alcohólico y pH y se evaluó sensorialmente para establecer un perfil y su aceptación por un grupo de jueces y consumidores. Las cervezas de los tratamientos 2 y 3 resultaron menos amargas, más dulces y con notas de aroma a castaña, resultando más apreciada por los consumidores la elaborada con un 60% de malta y 40% de castaña.

O autorze

Isabel Mauriz Turrado es Licenciada en Biología y Máster en Investigación en Veterinaria y en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de León. En la actualidad trabaja como investigadora en el Centro de Investigación Médica Aplicada (CIMA) de la Universidad de Navarra. Cuenta con numerosas publicaciones científicas y galardones.