Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados » książka
Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados
ISBN-13: 9783847355953 / Hiszpański / Miękka / 2012 / 236 str.
El estudio de la calidad microbiologica de los embutidos poco acidos se realizo mediante la caracterizacion de las comunidades microbianas mas importantes en estos productos. Se identificaron a nivel de especie los aislados de bacterias del acido lactico (BAL), de enterococos y de cocos gram-positivos catalasa-positivos (CGC+) utilizando tecnicas de PCR y secuenciacion de genes constitutivos. Posteriormente se realizo una tipificacion molecular de los mismos mediante RAPD y analisis del perfil plasmidico y se estudiaron las principales caracteristicas de interes higienico-sanitario y tecnologico de las cepas. Entre las BAL, Lactobacillus sakei fue la especie predominante (74%). La actividad aminoacido-descarboxilasa se asocio a la especie L. curvatus. Enterococcus faecium fue la especie de enterococos predominante (51,9%) seguida por Enterococcus faecalis (14,2%). Todas las cepas de E. faecalis presentaron genes asociados a factores de virulencia. La identificacion de los aislados de CGC+ demostro que Staphylococcus xylosus es la especie predominante (80,8%) en este tipo de embutidos."
El estudio de la calidad microbiológica de los embutidos poco ácidos se realizó mediante la caracterización de las comunidades microbianas más importantes en estos productos. Se identificaron a nivel de especie los aislados de bacterias del ácido láctico (BAL), de enterococos y de cocos gram-positivos catalasa-positivos (CGC+) utilizando técnicas de PCR y secuenciación de genes constitutivos. Posteriormente se realizó una tipificación molecular de los mismos mediante RAPD y análisis del perfil plasmídico y se estudiaron las principales características de interés higiénico-sanitario y tecnológico de las cepas. Entre las BAL, Lactobacillus sakei fue la especie predominante (74%). La actividad aminoácido-descarboxilasa se asoció a la especie L. curvatus. Enterococcus faecium fue la especie de enterococos predominante (51,9%) seguida por Enterococcus faecalis (14,2%). Todas las cepas de E. faecalis presentaron genes asociados a factores de virulencia. La identificación de los aislados de CGC+ demostró que Staphylococcus xylosus es la especie predominante (80,8%) en este tipo de embutidos.
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