Einfluß der Oberflächenspannung auf das Schäumen von Getränken

ISBN-13: 9783838645186 / Niemiecki / Miękka / 2001 / 152 str.

Sebastian Loitsch

Opis

Studienarbeit aus dem Jahr 1999 im Fachbereich Lebensmitteltechnologie, Note: 1,3, Technische Universitat Berlin (15 - Lebensmittelwissenschaft + Biotechnologie), Sprache: Deutsch, Abstract: Inhaltsangabe: Einleitung: In der Lebensmittel- und Getrankeindustrie spielen Schaume bei der Herstellung der Erzeugnisse eine entscheidende Rolle. In der Getrankeindustrie sind es vor allem die Hersteller von Bier und Schaumweinen, die ein Interesse an der Voraussage der Eigenschaften des Schaumes haben. Seit Jahrzehnten wird versucht, die schaumpositiven bzw. schaumnegativen Inhaltsstoffe zu analysieren und zu beeinflussen. Aber auch technologische Faktoren sind fur ein gutes Schaumverhalten eines Getrankes zu berucksichtigen. Bei der Herstellung von alkoholischen bzw. alkoholfreien Getranken fuhrt eine unerwunschte Schaumentwicklung im Herstellungsprozess zu Umsatzverlusten. Trotz intensiver Forschung kann die unerwunschte Schaumentwicklung oft nicht vorausgesehen (Gushing) bzw. unterdruckt werden. Im alkoholfreien Getrankebereich sind die Angaben in der Literatur diesbezuglich bis heute noch ungenugend. Ausgehend von den Forschungsergebnissen in der Bier- und Sektherstellung zum Thema Schaum soll im Rahmen dieser Arbeit eine Untersuchungsmethode vorgestellt werden, die es erlaubt, mit einfachen Mitteln das Schaumverhalten von alkoholfreien Getranken zu messen. Daruber hinaus wird versucht, die mittlere Oberflachenspannung als Indikator fur das Schaumverhalten von alkoholfreien Getranken einzufuhren. Es wird zu prufen sein, ob diese Untersuchungsmethode im Rahmen des Berufsschulunterrichts fur Malzer, Brauer bzw. Restaurantfachfrauen- und -manner Anwendung finden kann. Inhaltsverzeichnis: Inhaltsverzeichnis: I.Inhaltsverzeichnis II.Definitionen III.Symbole und Formelzeichen 1.Einleitung und Problemstellung6 2.Theoretische Untersuchungen zum Schaumphanomen7 2.1Schaume in der Getrankeindustrie7 2.1.1Erwunschte Schaume in der Getrankeindustrie7 2.1.2Unerwunschte Schaume in de