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Développement de paner végétalien
ISBN-13: 9786209357022 / Francuski / Miękka / 2025 / 60 str.
La farine d'arachide dégraissée est un sous-produit qui occupe une place importante en tant que produit de base pour la production de diverses préparations culinaires. La teneur en protéines du paneer d'arachide est plus élevée que celle du lait. Il s'agit d'un produit à base de plantes. Les végétaliens peuvent donc le consommer. C'est une source d'acides gras polyinsaturés qui sont bénéfiques pour la santé humaine. La méthode de préparation du paneer aux arachides est similaire à celle du paneer à base de lait animal. Le paneer d'arachide a été préparé à partir de farine d'arachide dégraissée avec différentes proportions d'un coagulant, à savoir l'acide citrique (1 %, 2 % et 3 %) et l'acide ascorbique (1 %, 1,5 % et 4,5 %). L'analyse proximale, l'étude microbienne et l'analyse du profil de texture ont été réalisées à température réfrigérée et à température ambiante. L'analyse du profil de texture a permis d'évaluer différents paramètres tels que la dureté, la cohésion et l'élasticité. Pour l'évaluation sensorielle, différents échantillons ont été soumis à des panélistes, et le paneer aux arachides (solution d'acide citrique à 3 %) a obtenu une meilleure note pour différents paramètres que le paneer aux arachides (solution d'acide citrique à 2 %), qui a obtenu une note de 6,5. Après 6 jours, les deux échantillons ont obtenu une faible acceptabilité globale, soit 6 et 6,5 respectivement. Ce paneer végétalien peut être consommé frais dans les 6 jours.
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