Butter - Käse Milchpräparate Und Nebenprodukte

ISBN-13: 9783709195550 / Niemiecki / Miękka / 1931 / 470 str.

Na Burr; Na Demeter

Opis

Dieser Buchtitel ist Teil des Digitalisierungsprojekts Springer Book Archives mit Publikationen, die seit den Anfangen des Verlags von 1842 erschienen sind. Der Verlag stellt mit diesem Archiv Quellen fur die historische wie auch die disziplingeschichtliche Forschung zur Verfugung, die jeweils im historischen Kontext betrachtet werden mussen. Dieser Titel erschien in der Zeit vor 1945 und wird daher in seiner zeittypischen politisch-ideologischen Ausrichtung vom Verlag nicht beworben."

Spis treści

I. Die Rahmgewinnung und die Butterbereitung.- A. Kalimgewinnung.- Theorie der Schwerkraftaufrahmung.- Anwendungen der Schwerkraftaufrahmung.- Theorie der Zentrifugalentrahmung.- Leistungsfähigkeit der Zentrifugen.- Die beste Zentrifuge.- Zentrifugenrahm.- Schaumbildung.- Der Zentrifugenschlamm.- B. Kahmbehandlung IS.- Neutralisieren.- Kahmlüftung.- Pasteurisieren.- Kahmkühlung.- C. Die Kahmreifung.- Keinzuchtsystem.- Aromabildung.- Das wirkliche Butteraroma.- Bereitung des aromatischen Säureweckers.- Literatur.- D. Die Butterbereitung.- a) Der Butterungsvorgang.- Die alten Theorien.- Die neuen Theorien.- Butterungstemperatur und Butterungsdauer.- Die Kolle der Eiweißstoffe.- Fettgehalt des Kahmes.- Säuregrad des Kahmes.- Einfluß der Pasteurisierung des Kahmes.- Milchbutter, Molkenbutter.- Kenovierte Butter.- Die Butterfässer.- Vorbereitung des Butterfasses.- b) Waschen, Salzen und Kneten der Butter.- Das Waschen.- Salzen und Kneten.- Das Buttersalz.- Die Verpackung der Butter.- c) Die Zusammensetzung der Butter.- Chemische Zusammensetzung.- Die Kegelung des Wassergehaltes.- Die Härte des Fettes.- Die Butterungsgeschwindigkeit.- Der Einfluß des Pasteurisierens.- Die Korngröße.- Der Einfluß des Waschens.- Das Salzen und Kneten.- Eiweißgehalt der Butter.- Milchzuckergehalt der Butter.- Der Salzgehalt der Butter.- Luftgehalt der Butter.- Physikalische Zusammensetzung der Butter.- Gefüge der Butter.- Wasserverteilung in der Butter.- Die Härte der Butter.- d) Beurteilung der Butter.- Das Punktiersystem der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft.- Andere Systeme.- e) Normale und unnormale Veränderungen der Butter.- Einteilung der Veränderungen nach ihrer Ursache.- Bakteriologische Ursachen.- Die Butter als Nährboden für Mikroorganismen.- Das Waschen der Butter.- Das Kneten der Butter.- Das Salzen.- Der Luftgehalt.- Säuregrad des Plasmas.- Chemische Veränderungen der Butter.- Oxydation des Fettes.- Spaltung des Lezithins.- Schädigung durch Salz.- Die Butterfehler, ihre Ursachen und Verhütung.- Fehler im Geschmack und Geruch.- Kanzigwerden.- Schimmelige und staffige Butter.- Saure oder käsige Butter.- Hefige Butter.- Eühengeschmack in Butter.- Kohlgeschmack, Zwiebelgeschmack und andere Futtereinflüsse.- Talgige Butter.- Ölige Butter.- Fischige Butter.- Seifige Butter.- Bittere Butter.- Sonstige Geschmacksfehler.- Fehler in der Ausarbeitung.- Trübe Lake.- Lakende Butter.- Salbige Butter.- Fehler im Aussehen.- Bunte Butter.- Farbige Butter.- Talgiges Aussehen.- Unsaubere Butter.- Fehler im Gefüge.- Weiche, schmierige Butter.- Harte, kurze, krümelige Butter.- Salbige, dicke, trübe Butter.- Nicht schließende Butter.- Lakende Butter.- Grießige Butter.- f) Butterausbeute.- Die genaueste Ausbeuteformel.- Die tatsächliche Butterausbeute.- Die Ausbeuteformeln der Praxis.- Erhöhung der Butterausbeute.- g) Haltbarmachung der Butter.- Dauerbutter.- Schlecht schmeckender Kahm.- Chemische Veränderungen.- Bakteriologische Veränderungen.- Haltbarmachung durch Konservierungsmittel.- Gefrierbutter.- Literatur.- II. Die Käserei.- 1. Lab und Labpräparate.- Vorkommen von Labfermenten.- Lab und Pepsin.- Chemismus der Lab Wirkung.- Die Labgerinnung.- Die Darstellung von Labpräparaten.- Labextrakt.- Labpulver.- Literatur.- 2. Allgemeine Technik mit Begründung der einzelnen Handhabungen.- A. Labkäse.- B. Quarg- oder Sauermilchkäse.- C. Kochkäse und Schmelzkäse.- D. Käse aus Molke.- Die Prüfung der Milch auf ihren Gehalt und auf Käsereitauglichkeit und ihre Vorbereitung zum Käsen.- Fettgehaltsstufen, Mindestfettgehalt, Einstellung auf Fettgehalt.- Der Säuregrad der Milch und des Käses.- Pasteurisieren der Käsemilch.- Die einzelnen Operationen bei der Käsebereitung.- Die Käsewannen.- Vorwärmen.- Einlabung.- Bruch und Quarg.- Das Vorkäsen.- Überlegen, Schneiden und Zerkleinern.- Das Nachkäsen und Formen.- Das Pressen.- Das Salzen der Käse.- Wassergehalt der Käse.- Salzgehalt der Käse.- Innere Struktur der Käse.- Der Eeifungsraum.- Literatur.- 3. Die bekannten Käsesorten und die Technik ihrer Herstellung.- A. Labkäse.- I. Hartkäse.- 1. Keibkäse.- Der Grana- oder Parmesankäse.- 2. Schnittkäse.- a) Gruppe der Emmentaler Käse.- Der Emmentaler Käse.- b) Holländer Käse.- Der Groudakäse.- Der Edamer Käse.- c) Der Tüsiter Käse.- d) Im Bruch nachgesäuerte Käse.- e) Harte Schaf- und Ziegenkäse.- II. Weichkäse.- a) Der Limburger und Allgäuer Limburger.- b) Der Münster-Käse.- c) Italienische Weichkäse, Bei Paese, Stracchinoarten.- d) Weißschimmelkäse.- Camenbert-Käse.- Briekäse.- e) Frische Vollmilch- und Rahmkäse.- f) Grün- und Blauschimmelkäse.- Roquefort.- B. Quarg- oder Sauermilchkäse.- Frischer Quarg, frische Quargkäse.- Gereifte Sauermilchkäse.- Harzer und Mainzer Handkäse.- Bereitung von Thüringer Stangenkäse.- Zigerkäse.- C. Koch- und Schmelzkäse.- Emmentaler Schachtelkäse.- Verpackung von Weich- und Schmelzkäse.- D. Molkenkäse.- Literatur.- 4. Die Chemie der Käsereifung.- a) Die Veränderungen des Milchzuckers.- b) Die Veränderungen des Eiweißes.- c) Die Veränderungen des Milchfettes.- Literatur.- 5. Bakteriologie und Mykologie der Käsereifung, Käsefehler.- Herkunft und Zahl der Keime.- Die Mikroflora der verschiedenen Käsesorten.- Die Beeinflussung der normalen Mikroflora der Käse durch technische Maßnahmen.- Käsereifungskulturen.- Käsefehler und deren Bekämpfung.- Literatur.- III. Milchpräparate.- 1. Dauermilch (Sterilisierte Milch).- Literatur.- 2. Kondensmilch.- Geschichte und Entwicklung der Milchkondensierung.- Gezuckerte Kondensmilch.- 1. Fabrikationsvorgang und Zusammensetzung.- 2. Fehler des fertigen Produktes.- TJngezuckerte Kondensmilch, evaporierte Milch.- 1. Herstellungsweise und SterilisierungsVorgang.- 2. Fehler an der evaporierten Milch.- Halbfeste Buttermilch.- Literatur.- 3. Trockenmilch.- a) Teigtrocknung.- b) Filmtrocknung.- c) Verstäubungs-, Spray- oder Spritz-Trocknung.- Zusammensetzung des Milchpulvers.- Löslichkeit und Prüfung darauf.- Aufbewahrung und Haltbarkeit.- Literatur.- 4. Kindermilchpräparate.- A. Buttermilchpräparate.- a) Eingedickte.- b) Buttermilchtrockenpräparate.- B. Eiweißmilch.- C. Milcheiweißpräparate.- D. Besondere Milchpräparate.- E. Vegetabilisches Kindermilchpräparat.- IV. Die Nebenprodukte des Molkereibetriebes und ihre Verwertungen.- 1. Magermilch.- 2. Buttermilch.- 3. Molken.- Frische Labmolken.- Quarg- oder Sauermolken.- 4. Molkeneiweiß.- Literatur.- V. Die Untersuchung von Molkereierzeugnissen und Molkereihilfsstoffen.- 1. Physikalische und chemische Untersuchungsmethoden.- A. Die Untersuchung der Butter.- 1. Probenahme.- 2. Bestimmung des Wassergehaltes.- 3. Bestimmung des Fettgehaltes.- 4. Bestimmung der Eiweißsubstanzen.- 5. Bestimmung des Kochsalzes.- 6. Bestimmung von Eisen in der Butter.- 7. Nachweis geschmolzenen Fettes in der Butter.- B. Die Untersuchung des Butterfettes.- 1. Bestimmung der Azidität.- 2. Bestimmung der Reichert-Meisslschen Zahl.- 3. Bestimmung der Buttersäurezahl nach Kühlmann und Gross-Feld.- 4. Bestimmung der Verseifungszahl.- 5. Bestimmung der Jodzahl.- 6. Nachweis der Kanzidität nach Kreis.- 7. Nachweis von künstlichen Farbstoffen im Butterfett.- 8. Bestimmung der Eefraktion.- 9. Bestimmung des Schmelzpunktes und des Erstarrungspunktes nach Mohr.- 10. Nachweis von Fremdfetten in der Butter.- 11. Die Beurteilung der Butter.- C. Die Untersuchung des Käses.- 1. Probenahme.- 2. Bestimmung der Trockensubstanz.- 3. Bestimmung des Fettgehaltes.- 4. Bestimmung der Stickstoffsubstanzen.- 5. Bestimmung von Kochsalz im Käse.- 6. Untersuchung des Käsefettes.- 7. Die Beurteilung des Käses.- D. Die Untersuchung von Molkereihilfsstoffen.- 1. Untersuchung von Labpräparaten.- 2. Untersuchung von Butter- und Käsesalz.- 3. Untersuchung von Butter- und Käsefarbe.- 4. Untersuchung von Pergamentpapier.- Literatur.- 2. Bakteriologische und biologische Untersuchungsmethoden.- A. Milcherzeugnisse.- Fermentierte Milch.- Säurewecker und Buttermilch.- Joghurt- und Acidophilusmilch.- Kefirmilch.- Dauermilch.- Kondensierte Müch.- Trockenmilch.- Kahmeis.- Butter.- Probeentnahme.- Untersuchung des Gresamtkeimgehaltes.- Bakteriengruppen.- Nachweis der Säurebildner.- Nachweis der Fettzersetzer.- Nachweis der Eiweißzersetzer.- Nachweis von Milchsäurelangstäbchen.- Schimmelpilz- und Hefekeimzahl.- Analyse der Platten.- Anwendung der Katalase- und Reduktaseprobe.- Käse.- Die Milchgärprobe.- Beurteilung und Punktierung.- Die Labgärprobe.- Beurteilung.- Eigentliche Käsereikontrolle.- Technik der Probenahme und Verarbeitung.- Keimbestimmung.- Mikroskopische Untersuchung.- Kulturverfahren.- B. Molkereihilfsstoffe.- Lab.- Salz.- Wasser.- Butter- und Käsefarbe.- Packmaterial.- Anhang. Nachweis von Bakteriophagen.- Zusammenfassendes Verzeichnis der Nährbodenrezepte und mikroskopischen Färbemethoden.- Literatur.- Namenverzeichnis.