Biochemische Grundlagen Der Lebensmittelfrischhaltung

ISBN-13: 9783642945960 / Niemiecki / Miękka / 2012 / 520 str.

Milan Bier; Willibald Diemair

Spis treści

Chemische Grundlagen der Lebensmittelfrischhaltung.- A. Die chemische Beschaffenheit der Inhaltsbestandteile.- I. Die Eiweißstoffe.- 1. Einfache Eiweißstoffe (Proteide).- 2. Zusammengesetzte Eiweißstoffe.- Bei der Fäulnis entstehende Stoffe.- II. Die Kohlenhydrate.- 1. Monosaccharide.- 2. Oligosaccharide.- 3. Polysaccharide.- III. Die Fette und ihre Begleitstoffe (Lipide).- IV. Mineralbestandteile.- V. Die Ergänzungs- und Wirkstoffe.- 1. Die Vitamine.- 2. Die Enzyme.- Beziehungen zwischen Vitaminen und Enzymen.- VI. Nachweis und Bestimmung der Inhaltsbestandteile.- 1. Bestimmung des Wassers.- 2. Bestimmung der Asche (Mineralbestandteile).- 3. Nachweis und Bestimmung von Eiweißstoffen.- Farbreaktionen.- 4. Bestimmung der Zuckerstoffe (Kohlenhydrate).- 5. Bestimmung der Rohfaser.- 6. Bestimmung der Geherkraft des Pektins nach Luers.- 7. Bestimmung des Fettes.- 8. Bestimmung der Enzyme und Vitamine.- B. Die Zusammensetzung der tierischen und pflanzlichen Lebensmittel.- I. Tierische Lebensmittel.- 1. Fleisch- und Fleischerzeugnisse.- 2. Fischfleisch und Fischerzeugnisse.- 3. Eier.- 4. Milch und Milcherzeugnisse.- 5. Speisefette und Speiseöle.- II. Pflanzliche Lebensmittel.- 1. Getreide, Hülsenfrüchte und deren Erzeugnisse.- 2. Gemüse und deren Erzeugnisse.- 3. Obst.- III. Der Nährstoffgehalt der Lebensmittel.- IV. Genußmittel.- 1. Alkaloidhaltige Genußmittel.- 2. Alkoholische Genußmittel.- C. Die Verfahren der Haltbarmachung von Lebensmitteln.- I. Physikalische Verfahren.- II. Chemische Verfahren.- D. Die Überwachung des Verkehrs mit Lebensmitteln.- Schrifttum.- Kolloidchemische Grundlagen der Lebensmittelfrischhaltung.- A. Einleitung.- I. Chemie der Eiweißkörper.- II. Eiweißkörper als hochpolymere Verbindungen.- III. Eiweißkörper als amphotere Elektrolyte.- B. Methodik der kolloidchemischen Untersuchungen.- I. Diffusion und Brownsche Bewegung.- II. Elektrische Potentiale und Elektrophorese.- III. Das Donnansche Gleichgewicht..- IV. Osmotischer Druck.- V. Sedimentation und Ultrazentrifuge.- VI. Die Lichtstreuungsmethode der Molekulargewichtsbestimmung und ihre Anwendung auf Eiweißkörper.- VII. Viscosität der Kolloidlösungen.- VIII. Viscosität von Eiweißkörpern und Eiweißmodellen.- IX. Gallerten.- C. Struktur der Eiweißkörper.- I. Struktur der Faser-Eiweißkörper.- a) Seidenfibroin.- b) Keratin.- c) Die Kollagengruppe.- II. Elektronenmikroskopische Untersuchungen.- III. Kugelförmige Eiweißkörper.- IV. Die Muskeleiweißkörper Myosin und Actin.- D. Die Aggregation und Desaggregation der Eiweißkörper.- I. Soerensens Auffassung der Eiweißkörper als umkehrbar dissoziierbare Komponentensysteme.- II. Ergebnisse der Ultrazentrifuge.- III. Beitrag der Kryolyse zum Problem der Aggregation und Desaggregation der Eiweißkörper.- IV. Eiweißpartikeln: Mizellen oder Makromoleküle.- E. Kolloidchemie der Zellen und Gewebe.- I. Mikroskopisch sichtbare Strukturen.- II. Das kolloidale System.- III. Protoplasmamembran und Permeabilität.- IV. Lipoide Strukturen im Protoplasma.- V. Vacuolen.- VI. Zusammensetzung und Funktion des Protoplasmas.- F. Kolloidchemische Betrachtungen zum Gefrierprozeß in Nahrungsmitteln.- I. Allgemeine physikalische Grundlagen des Gefrierens.- II. Einfluß des Gefrierens auf die chemischen Bestandteile der Nahrungsmittel.- III. Einfluß des Gefrierens auf die Eiweißkörper und anderen Kolloide.- IV. Einfluß des Gefrierens auf physiologisch aktive Eiweißkörper.- V. Gefrieren von Zellen und Geweben.- Mikrobiologische Grundlagen der Lebensmittelfrischhaltung.- A. Einleitung.- B. Verbreitung der Mikroorganismen in der Natur.- C. Morphologie und Systematik der Mikroorganismen.- I. Größenverhältnisse.- II. Die Bakterien (Schizomyceten).- Zellformen, Morphologie und Cytologie.- III. Bau der Einzelzelle.- IV. Bakteriensporen.- V. Bakterienkolonien.- VI. Übersicht über das System der Bakterien.- VII. Die Pilze (Fungi).- a) Zellformen, Morphologie.- b) Cytologie.- VIII. Übersicht über das System der Pilze.- 1. Phycomyceten (Algenpilze).- 2. Ascomyceten.- 3. Fungi imperfecti.- D. Der Stoffwechsel der Mikroorganismen.- I. Enzyme.- II. Nährstoffaufnahme.- III. Wirkstoffe.- E. Der abbauende Stoffwechsel (Betriebsstoffwechsel).- I. Spaltungsgärungen..- 1. Die alkoholische Gärung.- 2. Die Milchsäuregärung.- 3. Die Propionsäuregärung.- 4. Die Buttersäuregärung.- 5. Vergärung von Cellulose.- 6. Pektingärung.- II. Oxydative Gärungen.- 1. Essigsäuregärung.- 2. Die Citronensäuregärung.- 3. Die Oxalsäuregärung.- 4. Die Fumarsäuregärung.- III. Der Abbau der Fette.- IV. Der Eiweißabbau.- F. Der Einfluß von Außenfaktoren auf das Leben der Mikroorganismen.- I. Einfluß der Feuchtigkeit.- II. Der Einfluß der Temperatur.- Keimfreimachung durch hohe Temperaturen.- Die Wirkung von tiefen Temperaturen auf Mikroorganismen.- III. Einfluß der Wasserstoffionenkonzentration.- IV. Einfluß des Sauerstoffs.- V. Einfluß des Lichtes.- VI. Wirkung von Giften.- G. Übersicht über Gruppen von Mikroorganismen, die am Verderb von Lebensmitteln maßgeblich beteiligt sind.- I. Bakterien.- 1. Die aeroben Sporenbildner.- 2. Die Kokken oder Kugelbakterien.- 3. Thermophile Bakterien.- 4. Die Coli-aerogenes-Gruppe.- 5. Gruppe der Alkalibildner.- 6. Die anaeroben Sporenbildner.- II. Schimmelpilze und Hefen.- Die Mucorineen-Köpfchenschimmel.- Die Ascomyceten.- III. Pungi imperfecti.- H. Einfache mikrobiologische Untersuchungsmethoden.- I. Das Messen von Mikroorganismen.- II. Das mikroskopische Präparat.- III. Gefärbte Präparate.- IV. Zählen von Mikroorganismenzellen.- J. Nährböden.- I. Reaktion der Nährböden.- II. Filtration und Klärung der Nährböden.- III. Die Sterilisation der Nährböden.- Biologische Grundlagen der Frischhaltung pflanzlicher Lebensmittel.- A. Einleitung.- B. Der Aufbau der Pflanzen.- I. Die Zelle.- II. Die Gewebe und Organe.- C. Die Funktionen der lebenden Zellen und Organe.- I. Allgemeines.- II. Permeabilität.- III. Die Bedeutung des Wassers für die Erhaltung der Gestalt pflanzlicher Organe (Die osmotischen Verhältnisse).- IV. Der Stoffwechsel organischer Verbindungen.- 1. Die Photosynthese (Kohlendioxydassimilation).- 2. Die Atmung der Pflanzen.- 3. Die Bedeutung der Enzyme für den Stoffwechsel.- 4. Der Stickstoffumsatz der Pflanzen.- D. Ausgewählte Kapitel aus der speziellen Pflanzenphysiologie.- I. Der Stoffwechsel reifender Früchte.- 1. Allgemeine Altersveränderungen.- 2. Die Atmung und der Kohlenhydratumsatz bei der Reifung.- 3. Der Säureumsatz während der Fruchtreifung.- 4. Der Pektinumsatz und das Weichwerden von Früchten.- 5. Die Abgabe flüchtiger Substanzen außer CO2 und die Äthylenwirkung.- II. Die Kälteresistenz und der Kältetod von Pflanzen.- III. Die Veränderungen beim Gefrieren von Obst und Gemüse.- IV. Grundlagen der Entstehung und Verhütung von Kaltlagerkrankheiten.- 1. Die verschiedenen Kaltlagerkrankheiten.- 2. Theoretische Erörterungen über die Entstehung von Kaltlagerschäden.- Biologische Grundlagen der Frischhaltung tierischer Lebensmittel.- Einleitung..- A. Aufbau des Tierkörpers.- I. Die Zelle.- II. Die Gewebe.- III. Systematischer Überblick über die wichtigsten Organisationstypen.- 1. Wirbellose.- 2. Wirbeltiere.- B. Die physiologischen Gegebenheiten.- I. Ausgewählte Abschnitte aus der allgemeinen Physiologie.- 1. Geruch und Geschmack.- 2. Physiologische Betrachtung der Zellstrukturen.- 3. Die Vorgänge im Muskel.- 4. Atmung und respiratorische Farbstoffe.- II. Histophysiologie des Todes.- 1. Absterben und „Totsein“.- 2. Autolyse.- 3. Einfallswege der Fäulnis.- III. Temperaturphysiologie.- 1. Allgemeine Temperaturphysiologie.- 2. Physiologie der tiefen Temperaturen.- Ernährungsphysiologische Grundlagen der Frischhaltung von Lebensmitteln.- A. Einleitung.- B. Die heutige Lage unserer Ernährungsweise.- C. Ernährung und Nahrungsbedarf.- I. Einleitung.- II. Der Ernährungsvorgang.- III. Die Nährstoffe.- 1. Der Energiestoffwechsel.- 2. Baustoffwechsel.- IV. Die Wirkstoffe (Biotika, Ergänzungsstoffe).- 1. Einleitung.- 2. Wirkstoffe.- Die speziellen Vitamine.- Integrität der Nahrung.- V. Sinnesphysiologisch wirkende natürliche und künstliche Bestandteile.- 1. Einleitung.- 2. Farbe, Form und Oberflächenbeschaffenheit.- 3. Duft und Geschmack.- 4. Konsistenz.- VI. Gesundheitsschädliche Lebensmittelbestandteile und ihre Entstehung bei der Konservierung und Lagerung.- 1. Krankheitserregende Mikroorganismen.- 2. Mikrobielle und autolytische Veränderungen der Nahrungsmittel.- 3. Parasiten.- 4. Gesundheitsschädliche normale Bestandteile der Rohprodukte.- 5. Zusatz chemischer Mittel.- VII. Nährwertdarstellung und Nährgeldwert.- 1. Nährwertdarstellung.- Nährgeldwert.- VIII. Die Erhaltung der Nähr- und Genußwerte durch Frischhalteverfahren.- 1. Einleitung.- 2. Einfluß der einzelnen Maßnahmen und Frischhalteverfahren auf die Erhaltung der Nähr- und Wirkstoffe und der Genußwerte.- Namenverzeichnis.