Ação sanitizante do ácido peracético em peças de carne bovina : Controle microbiológico em peças de carne bovina

ISBN-13: 9783330775824 / Portugalski / Miękka / 2017 / 76 str.

Tafael Lucas Pereira; Juliana Vitória Messias Bittencourt; Sabrina Avilla Rodrigues

Opis

A responsabilidade primária pela segurança e qualidade dos alimentos é daqueles que os produzem, processam e comercializam. Várias estratégias de intervenção têm sido desenvolvidas para reduzir o nível de micro-organismos em carnes bovinas, como a sanitização com ácidos e sais. Com isso, o objetivo do estudo foi avaliar a ação sanitizante do ácido peracético em amostras de patinho bovino (Vastus lateralis). O ácido peracético é caracterizado por uma ação muito rápida e atividade antimicrobiana de largo espectro, além de que sua decomposição gera subprodutos biodegradáveis e atóxicos. O experimento foi dividido em duas etapas, a primeira foi realizada a fim de determinar a eficácia das concentrações do ácido peracético em diferentes micro-organismos envolvidos no processo produtivo frigorífico. A segunda etapa foi a aplicação do ácido peracético na concentração determinada como eficaz para o experimento em peças oriundas de frigoríficos com sistema de inspeção (Estadual e Federal), assim como em peças contaminadas artificialmente por Coliformes termotolerantes.

O autorze

Doutorando no programa de engenharia de produção pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), mestre em engenharia de produção, especializado em gestão industrial: Conhecimento e inovação, Graduado e Tecnologia de alimentos e graduando em Administração. Experiência com gestão de qualidade, bioengenharia e desenvolvimento para APLs.