Diseño experimental en leche fermentada probiótica larga vida : Funcionalidad probiótica a partir de aplicación de diseño experimental a cepas LAB

ISBN-13: 9783841764256 / Hiszpański / Miękka / 2016 / 136 str.

Claudio Esteban Sánchez Jauregui; Doris Pacheco

Opis

La presente investigación tiene como objetivo desarrollar una leche fermentada pro biótica en una base prebiótica con acidez estandarizada y larga vida a partir de la utilización de modelos de hidrólisis dirigidas y controladas en el sustrato de lactosa por vía enzimática, y el empleo de cultivos pro bióticos L. acidophillus, L. rhamnosus y Bifidobacterium breve, mediante el empleo de diseño experimental con la finalidad d determinar la mejor simbiosis entre los BAL probióticas y el resultado óptimo de antagonismo para patógenos. Además se evaluó la influencia de los productos de hidrólisis de la lactosa en la formación de ácido láctico durante la fermentación y pos fermentación, además se determinaron los indicadores físico-químicos, microbiológicos y los atributos sensoriales de las formulaciones desarrolladas. Se seleccionaron las mejores formulaciones a partir de un diseño experimental de mezclas, para su evaluación en la producción a escala piloto y se evaluó la vida de estante de las leches hidrolizadas fermentada mediante la aplicación de un modelo matemático.

O autorze

Tecnólogo e Ingeniero en Alimentos, especialización en Fermentación Láctica, MBA, PhD(C) por la Universidad de la Habana en Ciencia de los Alimentos, Docente investigador a tiempo completo en la Universidad del Azuay (Cuenca-Ecuador). Director del Laboratorio de Investigaciones en Biomolecular y Genética en Biotecnología. Profesor de Postgrado.