En este libro se describe el efecto del escaldado (tratamiento termico) en la concentracion de licopeno del tomate, el cual se aplico para inactivar las enzimas pectinesterasa y poligalacturonasa, causantes del deterioro de la calidad de los productos procesados del tomate. Se reporta el efecto que tuvieron factores de iluminacion (4186 lux) y oscuridad a 20 C en la concentracion y estabilidad del licopeno en hexano y en el aceite de canola durante treinta dias de almacenamiento. En el aceite de canola tambien se determino el efecto antioxidante del carotenoide mediante el valor de peroxido....