Contaminantes em Aguardente de Cana de Açúcar : Acroleína e Carbamato de Etila em Aguardente de Cana e Cachaça

ISBN-13: 9783841718709 / Portugalski / Miękka / 2016 / 96 str.

José Masson

Opis

Aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de 38% a 54% em volume a 20 °C, obtido do destilado alcoólico simples de cana de açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana de açúcar. Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48% em volume a 20 °C, com características sensoriais peculiares, obtidas por meio de processo fermentativo natural do caldo da cana-de-açúcar, tendo alguns pontos críticos nas etapas de produção devido à presença de microorganismos contaminantes e de substâncias indesejáveis que podem interferir na produção e na qualidade da bebida. Além do etanol e água, contém em menor concentração de compostos químicos, formados durante a produção, devido à qualidade da matéria-prima, à linhagem de levedura empregada às condições de fermentação, destilação e envelhecimento. Aqui destacamos os contaminantes carbamato de etila e acroleína e seus teores presentes em aguardentes de cana e cachaças produzidas nas regiões norte e sul de Minas Gerais e, também outros componentes como alcoóis superiores, ésteres, aldeídos, cobre, acidez volátil, metanol, furfural e grau alcoólico.

O autorze

Graduado em Licenciatura Plena em Química pela UFMT, Mestre e Doutor em Ciência dos Alimentos pela UFLA. Professor Titular do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso. Atuando na Tecnologia de Bebidas, Química de Alimentos, na Qualidade e no Controle desta em Alimentos e Bebidas e Desenvolvimento de Produtos Alimentícios.