Importancia de la Modificación de Almidones en Sistemas Alimenticios » książka
Importancia de la Modificación de Almidones en Sistemas Alimenticios
ISBN-13: 9783659073410 / Hiszpański / Miękka / 2013 / 100 str.
El almidon constituye la principal fuente de reserva de carbohidratos en los vegetales. Este polisacarido se encuentra en diversas partes de las plantas y puede ser aislado de hojas, frutas, semillas, tuberculos y raices. El almidon constituye un excelente material para modificar la textura y consistencia de los alimentos. Los almidones nativos se utilizan como reguladores y estabilizadores de la textura de los alimentos asi como espesantes y gelificantes; sin embargo, la estructura nativa del almidon puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso reducen su uso en aplicaciones industriales, por su baja resistencia al corte, descomposicion termica, alto nivel de retrogradacion y sineresis. Estas limitaciones se pueden superar modificando la estructura nativa por metodos fisicos, quimicos y enzimaticos dando lugar a derivados de almidon con aplicaciones potenciales en la industria de alimentos."
El almidón constituye la principal fuente de reserva de carbohidratos en los vegetales. Este polisacárido se encuentra en diversas partes de las plantas y puede ser aislado de hojas, frutas, semillas, tubérculos y raíces. El almidón constituye un excelente material para modificar la textura y consistencia de los alimentos. Los almidones nativos se utilizan como reguladores y estabilizadores de la textura de los alimentos así como espesantes y gelificantes; sin embargo, la estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso reducen su uso en aplicaciones industriales, por su baja resistencia al corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis. Estas limitaciones se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos físicos, químicos y enzimáticos dando lugar a derivados de almidón con aplicaciones potenciales en la industria de alimentos.
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